Zacznij od czystego miejsca i obejrzenia ziół
Przed przygotowaniem ziół umyj ręce, oczyść blat i przygotuj czystą deskę oraz naczynie na gotowe liście. Jeśli obok kroisz surowe mięso, oddziel od niego zioła i używane do nich przybory. Zioła często trafiają do dania na samym końcu, więc warto zadbać o czystość także wtedy, gdy nie będą już podgrzewane.
Rozłóż gałązki i obejrzyj je przed płukaniem. Usuń liście zwiędłe, pożółkłe, śliskie lub z widoczną pleśnią, a także resztki ziemi i obce fragmenty roślin. Zioła z wyraźnymi oznakami zepsucia odrzuć zamiast próbować ratować je myciem. Używaj wyłącznie roślin, które rozpoznajesz i wiesz, że nadają się do jedzenia; nie dodawaj do potraw przypadkowo zebranych liści.
Przebieranie: liście, łodygi i końcówki
Nie każde zioło trzeba obrywać w ten sam sposób. Delikatne listki bazylii, mięty czy natki pietruszki można oddzielić od grubszych łodyg, jeśli potrawa ma mieć miękką, równą teksturę. Cienkie, młode łodyżki natki lub kolendry bywają przydatne po drobnym posiekaniu. Twarde, zdrewniałe części rozmarynu i tymianku lepiej usunąć, chyba że wkładasz całe gałązki do gotującej się potrawy i wyjmiesz je przed podaniem.
Przy ziołach z doniczki odcinaj potrzebną ilość czystymi nożyczkami. Obejrzyj spodnią stronę liści oraz miejsca przy łodydze, gdzie łatwo przeoczyć zabrudzenia. Jeśli zioła pochodzą z pęczka, rozdziel go przed myciem: w ściśniętym środku strumień wody może nie dotrzeć do wszystkich liści. Przebranie roślin na początku ułatwia późniejsze osuszanie i ogranicza ilość odpadków na desce.
Jak płukać, żeby nie uszkodzić liści
Większość świeżych ziół opłucz delikatnie pod chłodną, bieżącą wodą, poruszając gałązkami tak, by woda dotarła między liście. Nie używaj mydła ani detergentów. Miękkie liście, zwłaszcza bazylia, łatwo się gniotą, dlatego trzymaj je luźno i nie pocieraj mocno. Zioła zwykle najwygodniej myć krótko przed użyciem, gdy masz już przygotowane pozostałe składniki.
Jeśli w pęczku znajduje się piasek, włóż zioła do dużej miski z chłodną wodą i lekko nimi poruszaj. Wyjmij je ręką lub sitkiem, pozostawiając osad na dnie, a w razie potrzeby powtórz płukanie w świeżej wodzie. Nie wylewaj całej zawartości miski przez sitko, bo piasek może wrócić na liście. Nie mocz ziół dłużej, niż potrzeba do usunięcia zabrudzeń. W przypadku pakowanych ziół sprawdź też informację na opakowaniu dotyczącą przygotowania przed jedzeniem.
Osuszanie pomaga zachować smak i wygodnie kroić
Po płukaniu strząśnij nadmiar wody nad zlewem. Większy pęczek natki, koperku lub kolendry możesz osuszyć w wirówce do sałaty, używając jej delikatnie i bez nadmiernego upychania liści. Mniejsze porcje rozłóż na czystej ściereczce albo ręczniku papierowym i lekko przykryj drugą warstwą. Zamiast trzeć liście, pozwól materiałowi wchłonąć wodę.
Osuszanie jest szczególnie przydatne, gdy zioła mają trafić do sałatki, masła ziołowego lub na wierzch gotowego dania: krople wody mogą rozrzedzić sos i utrudnić równomierne rozprowadzenie liści. Suche listki łatwiej też drobno posiekać, bo mniej przyklejają się do noża i deski. Nie trzeba jednak czekać, aż będą zupełnie suche, jeśli za chwilę dodasz je do zupy lub sosu.
Krój tuż przed dodaniem do potrawy
Przygotowane zioła siekaj na czystej desce ostrym nożem, bez wielokrotnego miażdżenia tej samej porcji. Duże liście możesz porwać palcami, a drobne pozostawić w całości. Natkę, koperek i szczypiorek wygodnie kroić w małych porcjach; przy rozmarynie najpierw zdejmij igiełki z twardej łodygi. Wielkość kawałków dobierz do potrawy: drobniejsze łatwiej wymieszać z sosem, a całe listki dobrze sprawdzą się jako dodatek na talerzu.
Najpełniej wykorzystasz zapach ziół, przygotowując je niedługo przed podaniem. Delikatne liście dodawaj pod koniec gotowania lub do gotowej potrawy, jeśli pasuje to do przepisu; twardsze gałązki mogą dłużej oddawać aromat podczas gotowania. Jeżeli część umytych ziół zostanie, dobrze je osusz, schowaj do czystego pojemnika wyłożonego ręcznikiem papierowym i przechowuj w lodówce. Wykorzystaj je możliwie szybko i przed użyciem ponownie sprawdź ich stan.
