Najpierw oceń strukturę zioła
Przy przygotowywaniu ziół łatwo odruchowo oberwać wszystkie liście i wyrzucić łodyżki. Nie zawsze jest to potrzebne. Młode, cienkie pędy wielu ziół są na tyle delikatne, że można je drobno posiekać razem z liśćmi. Grube lub zdrewniałe gałązki bywają natomiast włókniste i przeszkadzają w jedzeniu, choć mogą oddać aromat potrawie podczas gotowania.
Najprostszy test wykonasz palcami: zegnij łodyżkę i spróbuj ją przełamać. Jeśli jest miękka i łatwo daje się posiekać, zwykle sprawdzi się w sosie, farszu lub sałatce. Jeśli pozostaje sztywna, trudno ją przeciąć albo rozpada się na twarde włókna, wykorzystaj same liście lub dodaj całą gałązkę na czas gotowania. Znaczenie ma też wiek rośliny: dolne części pędów często są twardsze niż świeży przyrost u góry.
Zioła o miękkich pędach: wykorzystaj więcej niż liście
Natka pietruszki to dobry przykład zioła, którego cienkich łodyżek nie trzeba wyrzucać. Drobno posiekane nadają się do zup, sosów, past i farszów. Grubsze dolne fragmenty lepiej pokroić szczególnie dokładnie albo dodać do gotującej się zupy i później wyjąć. Podobnie można potraktować młode łodyżki kolendry, jeśli lubisz jej smak: posiekane wraz z liśćmi dobrze rozprowadzają aromat w potrawie.
W koperku najdelikatniejsze są listki i cienkie górne pędy. Nadają się do posypania ziemniaków, dodania do twarożku czy sosu. Grubsze łodygi mogą być zbyt sztywne do jedzenia na surowo, ale można wykorzystać je przy przygotowywaniu wywaru lub potrawy duszonej, a następnie usunąć. Szczypiorek jest nieco innym przypadkiem: jego zielone, rurkowate części kroi się jako całość. Suche końcówki oraz uszkodzone fragmenty warto wcześniej odciąć.
Bazylia, mięta i szałwia: zdecyduj według potrawy
Bazylia ma miękkie liście, które łatwo wykorzystać w sałatce, sosie pomidorowym lub na gotowym daniu. Jej młode, delikatne końcówki pędów również można posiekać, lecz grubsze łodygi lepiej odłożyć. Świeżą bazylię często dodaje się pod koniec przygotowywania potrawy, zwłaszcza gdy zależy nam na wyraźnym zapachu liści. Do sosu można też na krótko włożyć cały pęd i wyjąć go przed podaniem.
Z mięty zazwyczaj obrywa się liście, szczególnie do napojów i dań podawanych na zimno. Bardzo młode pędy mogą zostać drobno posiekane, ale starsze łodygi są mniej przyjemne w konsystencji. Szałwia ma wyraziste liście; zwykle wystarczy kilka dodanych do masła, sosu lub pieczonych warzyw. Jej twardawe łodygi wygodniej pozostawić poza daniem albo usunąć po krótkim aromatyzowaniu potrawy.
Zdrewniałe gałązki: gotuj w całości lub oberwij listki
Rozmaryn i tymianek często mają pędy, które nie nadają się do zjedzenia razem z potrawą. Z rozmarynu można ściągnąć igiełkowate liście w kierunku przeciwnym do ich wzrostu, a następnie drobno je posiekać. Całą gałązkę można również włożyć do pieczonych ziemniaków czy duszonych warzyw i wyjąć przed podaniem. Warto o tym pamiętać szczególnie wtedy, gdy danie będzie podawane bezpośrednio na talerzach.
W przypadku tymianku młode końcówki bywają miękkie, lecz starsze łodyżki są sztywne. Można oberwać drobne listki nad miską albo gotować całe gałązki w sosie. Podobnie postępuje się z oregano, zależnie od tego, jak delikatne są jego pędy. Liść laurowy także służy do nadania aromatu podczas gotowania: dodaje się go w całości i usuwa przed podaniem, zamiast pozostawiać twardy liść w porcji.
Przygotowanie ziół bez marnowania i nieprzyjemnych kawałków
Przed użyciem przejrzyj zioła i usuń zwiędłe lub uszkodzone części. Świeże zioła przeznaczone do jedzenia opłucz w razie potrzeby i osusz, zwłaszcza jeśli będą trafiały do sałatki lub na wierzch gotowej potrawy. Suche liście łatwiej posiekać, a w potrawie nie wnoszą niepotrzebnej wody. Jeśli zbierasz zioła z własnej doniczki, odcinaj zdrowe pędy i zostaw roślinie część liści do dalszego wzrostu.
Łodyżki warto odkładać podczas krojenia na dwie kupki: miękkie do posiekania oraz twarde do aromatyzowania dania. Te drugie najłatwiej wyjąć, gdy dodasz je jako całe gałązki. Nie używaj rośliny, której nie rozpoznajesz z pewnością jako zioła kulinarnego. W kuchni najlepiej kierować się zarówno smakiem, jak i wygodą jedzenia: aromatyczny fragment nie musi zostać na talerzu, żeby przydał się podczas gotowania.
