Najpierw pomyśl o potrawie, nie o metodzie
Mrożenie i suszenie zmieniają zioła na różne sposoby. Zamrożone liście po rozmrożeniu tracą jędrność, dlatego najlepiej sprawdzają się w daniach gotowanych, sosach i farszach. Suszenie również odbiera im świeżą teksturę, ale daje lekki, łatwy do odmierzenia dodatek do potraw. O wyborze warto więc zdecydować, wyobrażając sobie, kiedy i jak dodasz zioło do jedzenia.
Znaczenie ma też budowa liścia. Delikatne, soczyste zioła łatwo tracą podczas suszenia część świeżego aromatu; dla nich zamrażarka bywa lepszym wyborem. Gatunki o mniejszych lub sztywniejszych liściach zwykle dobrze znoszą suszenie. Nie jest to jednak sztywna reguła: jeśli lubisz zapach konkretnego zioła po wysuszeniu, przygotuj małą porcję i oceń ją we własnej kuchni.
Co zwykle warto zamrozić
Natka pietruszki, koperek i szczypiorek to dobrzy kandydaci do mrożenia. Po umyciu trzeba je dokładnie osuszyć, drobno posiekać i rozłożyć w niewielkich porcjach. Zamrożone nie będą wyglądały jak świeżo ścięte, ale łatwo wsypać je prosto do zupy, sosu lub ciepłych ziemniaków. Jeśli zależy ci na sprężystych, zielonych listkach do dekoracji talerza, lepiej użyć świeżych ziół.
Bazylia po suszeniu często smakuje inaczej niż świeża, dlatego do sosów i dań na ciepło można zamrozić jej liście lub posiekaną bazylię. Podobnie można potraktować kolendrę liściową, choć jej aromat po przechowaniu może być mniej wyrazisty. Miętę da się mrozić do napojów i deserów, pamiętając, że rozmrożone liście będą miękkie. W każdym przypadku mała próba pozwoli sprawdzić, czy efekt odpowiada twoim upodobaniom.
Wygodne są płaskie, szczelnie zamknięte porcje w woreczkach do zamrażania: łatwo odłamać potrzebną ilość bez rozmrażania całości. Posiekane zioła można też zamrozić w foremkach z niewielką ilością wody, jeśli mają trafić do zupy. Przy kostkach z olejem zachowaj ostrożność: przygotuj je wyłącznie do przechowywania w zamrażarce, nie zostawiaj mieszaniny ziół i oleju na blacie.
Które liście dobrze nadają się do suszenia
Tymianek, oregano, rozmaryn i szałwia to praktyczny zestaw do suszenia. Ich liście można później dodawać do pieczonych warzyw, sosów, marynat czy duszonych potraw. Również liście laurowe stosuje się w kuchni w postaci suszonej. Rozmaryn ma twarde igiełki, więc przed podaniem potrawy warto sprawdzić, czy jego całe gałązki zostały wyjęte.
Mięta po wysuszeniu ma inne zastosowanie niż mięta świeża: dobrze nadaje się do naparów spożywczych i mieszanek kulinarnych, ale nie zastąpi chrupkiego listka w sałatce. Estragon można suszyć, choć warto porównać go z porcją mrożoną, jeśli szczególnie zależy ci na jego aromacie. Natkę i koperek również da się wysuszyć, lecz przy suszeniu mogą stracić więcej ze swojego świeżego charakteru. Nie trzeba wybierać jednej metody dla całych zbiorów — dwie niewielkie partie bywają bardziej użyteczne.
Przygotowanie ziół ma znaczenie
Do przechowywania wybieraj rozpoznane, zdrowo wyglądające liście bez oznak pleśni. Usuń uszkodzone fragmenty i zanieczyszczenia. Jeśli myjesz zioła, przed suszeniem lub mrożeniem dokładnie odsącz je i osusz. Woda pozostała na powierzchni utrudnia równomierne suszenie, a w zamrażarce skleja liście w bryłę.
Zioła przeznaczone do suszenia rozłóż cienką warstwą albo zwiąż w niewielkie, luźne pęczki. Zapewnij im przewiewne miejsce z dala od wilgoci i ostrego słońca. Sprawdzaj je w trakcie: liście powinny wyschnąć równomiernie i łatwo się kruszyć. Jeśli pojawi się pleśń lub nieprzyjemny zapach, nie używaj takiej partii. Dopiero całkowicie suche liście oddziel od łodyg i przełóż do pojemnika.
Jak przechowywać zapasy i używać ich w gotowaniu
Suszone zioła trzymaj w szczelnych, czystych pojemnikach, w suchym i zacienionym miejscu. Wilgotna łyżeczka lub para znad garnka nie powinny trafiać do środka. Całe liście można rozdrobnić dopiero przy gotowaniu, by łatwiej ocenić ich zapach. Mrożone porcje opisz nazwą zioła i datą przygotowania; wyjmuj tylko tyle, ile potrzebujesz, a resztę szybko odkładaj do zamrażarki.
Suszone zioła często warto dodać wcześniej, aby ich smak zdążył połączyć się z potrawą. Mrożoną natkę, koperek czy szczypiorek zwykle wygodniej dodać bliżej końca gotowania. Zanim doprawisz całe danie, rozetrzyj odrobinę suszu w palcach lub powąchaj mrożoną porcję po dodaniu do potrawy. Jeśli aromat z czasem osłabł, użyj ziół według smaku albo przygotuj świeży zapas przy kolejnych zbiorach.
