Dlaczego wielkość kawałków ma znaczenie?
Podczas kruszenia liści powstaje więcej odsłoniętych powierzchni. Zapach może wtedy szybko stać się wyraźniejszy, ale drobny susz ma też większy kontakt z powietrzem. Dlatego zioła przeznaczone do dłuższego przechowywania zwykle warto zostawić w postaci całych liści, większych fragmentów lub niewielkich gałązek. Rozdrobnienie tuż przed użyciem pozwala uwolnić aromat w chwili dodawania ziół do potrawy.
Nie jest to jednak sztywna zasada. Jeśli regularnie sięgasz po oregano lub majeranek do codziennego gotowania, niewielka porcja pokruszona wcześniej będzie wygodna. Kluczowe jest to, by nie rozdrabniać całych zapasów tylko dlatego, że tak wyglądają przyprawy kupowane w sklepie. W domowej kuchni można przechowywać większą część suszu w większych kawałkach, a do podręcznego słoiczka przesypywać tyle, ile zużyjesz w najbliższym czasie.
Najpierw upewnij się, że zioła są dobrze wysuszone
O wyborze między całymi a pokruszonymi liśćmi warto myśleć dopiero po zakończeniu suszenia. Zamknięcie wilgotnych ziół w słoiku sprzyja ich psuciu się niezależnie od stopnia rozdrobnienia. Liście powinny być suche w dotyku, a delikatne łodyżki raczej łamać się niż giąć. Grubsze łodygi mogą schnąć dłużej niż liście, dlatego dobrze je obejrzeć osobno. Jeśli masz wątpliwości, pozostaw zioła na dłużej w przewiewnym miejscu, zamiast szczelnie zamykać je na próbę.
Przed schowaniem suszu usuń fragmenty uszkodzone, zabrudzone lub budzące wątpliwości. Zioła z doniczki czy ogrodu wkładaj do pojemnika dopiero po całkowitym ostygnięciu, jeśli były dosuszane w cieple. Gdy po zamknięciu słoika zauważysz wilgoć na ściankach, zawartość wymaga ponownej oceny i dosuszenia. Jeśli pojawi się pleśń, stęchły zapach albo nietypowe przebarwienia, nie używaj tego suszu. Nie należy próbować ratować go przez usunięcie tylko widocznie zmienionych kawałków.
Które zioła zostawić w większych kawałkach?
Liście mięty, melisy, bazylii czy szałwii łatwo przechować w całości lub w dużych fragmentach. Można je delikatnie oddzielić od łodyg po wysuszeniu, bez rozcierania w dłoniach. Przy tymianku albo rozmarynie praktyczne bywa pozostawienie drobnych gałązek i zdejmowanie listków wtedy, gdy są potrzebne. Susz zajmie więcej miejsca niż drobna mieszanka, lecz łatwiej będzie zdecydować, jak mocno go rozdrobnić do konkretnego dania.
Niektóre liście kruszą się niemal same podczas przekładania. Nie trzeba ich na siłę zachowywać w idealnym stanie: chodzi raczej o unikanie celowego mielenia całego zapasu na drobny pył. Gdy zioła mają trafić do gładkiego sosu, można rozetrzeć odmierzoną porcję między palcami. Do potrawy, z której później wyjmiesz gałązkę, lepsze mogą być większe fragmenty. Takie podejście daje więcej możliwości niż przechowywanie wszystkiego w jednej, bardzo drobnej postaci.
Jak przechowywać susz, żeby pozostał przydatny w kuchni?
Wybierz czysty, całkowicie suchy pojemnik z dobrze dopasowaną pokrywką. Słoik pozwala łatwo zobaczyć zawartość, ale najlepiej trzymać go w zamkniętej szafce, z dala od światła, pary znad kuchenki i źródeł ciepła. Pojemnik nie powinien być stale otwierany nad gotującym się garnkiem: wilgotne powietrze może dostać się do środka. Potrzebną porcję odsypuj suchą łyżeczką lub na dłoń, a słoik od razu zamykaj.
Każdą partię podpisz nazwą rośliny oraz informacją, kiedy została wysuszona lub schowana. Jest to szczególnie pomocne, gdy podobne liście po wyschnięciu trudno odróżnić. Przechowuj tylko rośliny, których rozpoznania jesteś pewien. Suszu nie warto mieszać z nową partią tylko po to, by zapełnić pojemnik: starsze i świeższe zioła mogą mieć różny zapach i stan. Osobne, nieduże słoiki ułatwiają ocenę każdej partii.
Prosty sposób na zapas i porcję do bieżącego użycia
Dobrym kompromisem są dwa pojemniki. W większym trzymaj dobrze wysuszone liście w całości lub większych kawałkach, a do mniejszego przesypuj porcję na bieżące gotowanie. Tę drugą możesz pokruszyć tak drobno, jak lubisz. Dzięki temu główny zapas rzadziej otwierasz, a podczas przyrządzania posiłku nie musisz za każdym razem obrywać liści z gałązek.
Przed użyciem obejrzyj i powąchaj zioła. Jeśli są suche i pachną charakterystycznie, mogą nadal nadawać się jako przyprawa, choć z czasem aromat bywa mniej wyrazisty. Jeśli niemal nie pachną, można wymienić je na nowszą partię. Nie przykrywaj jednak nieprzyjemnego lub stęchłego zapachu większą ilością przyprawy. W przechowywaniu ważniejsze od idealnie całych liści są suchość, czysty pojemnik i regularne sprawdzanie zawartości.
